Couronne vanille/fraise


Ici, j’ai principalement utilisé les bases de Philippe Conticini, on ne change pas une équipe qui gagne 😋

Pour la pâte sablée : 

Avec la feuille de votre robot, crémez 135g de beurre demi sel en y ajoutant 75g de sucre glace. Incorporez 80g de poudre de noisette, le zeste d’1/2 citron vert et 1 oeuf. 

Terminez en ajoutant la farine en 2 fois sans trop travailler la pâte. 

Laissez la reposer au frais avant de l’abaisser en forme de couronne. 

Cuire environ 15 min à 180º. La pate doit être bien dorée. 

Pour le craquelin :

Cremez 40g de beurre avec quelques gouttes de colorant alimentaire rouge, en y incorporant 50g de cassonade et 50g de farine.

Abaissez la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé, puis laissez durcir au froid. Enfin, détaillez des ronds à l’emporte pièce selon la taille souhaitée pour vos choux. 

Pour la pâte à choux : 
Dans une casserole, portez à ébullition 125g d’eau avec 125g de lait demi écrémé et 110g de beurre. Ensuite, hors du feu versez en une fois 140g de farine et 1 cuillère à café de sucre semoule. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à obtenir une boule homogène  qui se détache de la casserole. 

Débarrassez la pâte dans la cuve de votre batteur, puis travaillez la pâte avec la feuille du robot quelques minute afin d’en faire sortir toute l’humidité. 

Incorporez enfin un à un 2 œufs entiers + 1 ou 2 jaunes. 

Mettez l’appareil en poche et formez des choux de tailles différentes (moyens et tout petits) sur deux plaques à pâtisserie différentes. 

Disposez sur le dessus vos cercles de craquelin. 

Enfournez pour 20 min environ (selon la taille de vos choux) à 190º sans jamais ouvrir la porte du four. 

Vos choux doivent être colorés. 

Pour le confit de fruits rouges :

Mettez dans une casserole 200g de mélange de fruits rouges surgelés, un trait de jus de citron jaune ainsi que 5 cuillères à soupe de sucre semoule et les graines d’1 gousse de vanille. 

Laissez compoter le tout en remuant de temps en temps, passez le tout au mixeur, puis filtrez. 

Terminez en incorporant 2 g de gélatine préalablement réhydratée. 

Laissez pendre au froid. 

Pour la crème légère vanille : 

Montez en chantilly 120g de creme liquide entière avec 25g de mascarpone. Versez dessus 10g de sucre glace, et terminez en incorporant délicatement la creme a 70g de creme pâtissière vanille préalablement réalisée. 

Laissez prendre au froid. 

Pour le montage : 

Remplissez vos plus gros choux avec un petit peu de confit de fruits pour commencer, puis compléter aux 3/4 avec la crème légère vanille. 

Disposez ces choux de manière à créer des parts. 

Trempez le dessus de vos plus petits choux dans votre confit afin d’obtenir un glaçage, et remplissez les de crème légère. Disposez les de manière harmonieuse et compléter votre tarte en pochant entre vos choux du confit et de la crème légère. 

Terminez en disposant vos fraises fraîches, et en parsemant de quelques zestes de citron vert 

Publicités

Dôme poire/chocolat 


Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour le croustillant :

Faites fondre 40g de chocolat noir avec 25g de beurre, et melangez cet appareil à 25g de korn flakes non sucrés. Versez ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez l’appareil afin de casser volontairement les pétales de céréales. Cerclez 4 socles qui serviront de bases pour vos dômes et laissez les prendre au frais. 

Pour le dôme :

Temperez 100g de chocolat noir au bain marie. Faire fondre le chocolat sans dépasser 60º puis retirez le du bain marie afin de le travailler à la Maryse pour faire baisser la température à 30º. Enfin, remettez le chocolat à chauffer pour faire remonter la température à 40º. 

Coulez ensuite ce chocolat dans vos demi sphères afin de réaliser 4 coques aussi fines que possible. Reservez les ensuite au frigo.

Pour la mousse :

Faire fondre au bain marie 90g de chocolat noir au bain marie. Pendant ce temps, montez un blanc d’œuf en neige bien ferme et dans un second récipient 80g de crème entière liquide. Un fois le chocolat fondu, attendez que la température descende à 30º avant d’incorporer à la Maryse délicatement le blanc monté et 65g de crème fouettée. (Les 15g restants serviront pour le pochage du décor). Versez cette mousse dans vos demi sphères, disposez dessus vos cercles de croustillant et remettez au frais. 

Pour la gelée moelleuse : 

Coupez une petite poire en petits morceaux et faire les revenir avec  1/2 sachet de sucre vanillé et les graines d’1/2 gousse de vanille. Une fois que le fruit à bien compoté, mixez le et incorporez y une feuille d’ 1,8g de gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide et essorée. Terminez en incorporant 1/2 jaune d’œuf. Enfin, coulez cet appareil dans des petites demi sphères à pop cakes et reservez les au congélateur afin de faire prendre la gelée. Un fois bien prises, démoulez les délicatement. 

Démoulez également vos 1/2 sphères avec soin et disposez dessus votre gelée. Dans la crème fouettée restante, ajoutez une pincée de fixateur à chantilly et une petite cuillere à café de sucre glace, puis melangez délicatement. Mettez la crème en poche munie d’une douille et agrémentez votre dessert de points de chantilly (cf photo ci dessus).

Terminez en agrémentant de dés de poire fraîche tout autour de votre dôme. 

Verrines poires/caramel

18083451_761175314044688_107732766_o

Ingrédients pour environ 12 verrines :

Commencez par réaliser les poires caramélisées en démarrant un caramel à sec avec 45g de sucre. Lorsque le caramel est brun foncé, ajoutez 4 poires coupées en dés réguliers et 1/2 gousse de vanille. Laissez le mélange sur feu doux jusqu’à ce que le caramel soit bien incorporé au jus rendu par les poires en arrosant régulièrement. Ensuite, disposez vos poires dans les verrines en prenant soin de bien les égoutter.

Pour la sauce caramel : Faites un caramel à sec avec 35g de sucre, et lorsque celui ci est brun foncé, versez dessus 70g de crème entière liquide préalablement chauffée. Laissez le mélange sur feu doux jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Enfin, versez un petit peu de cette sauce directement dans vos verrines, sur vos poires.

Pour la mousse caramel inspirée de la recette de Christophe Felder : 

Commencez par réaliser un caramel en mettant à chauffer 100g de sucre dans une casserole. Pendant que le sucre fond, mélangez ensemble 3 jaunes d’oeufs avec 15g de sucre et 130g de lait demi écrémé préalablement chauffé. Versez ce mélange sur votre caramel brun foncé et laissez sur feu doux en mélangeant bien jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Pendant ce temps, hydratez 5g de gélatine en feuille dans de l’eau froide, et montez 220g de crème liquide entière en chantilly dans un récipient bien froid avec les graines d’1/2 gousse de vanille.

Lorsque votre crème caramel est prête, retirez là du feu et ajoutez dedans la gélatine essorée. Mélangez bien afin de l’incorporez correctement. Filtrer cette crème afin d’obtenir un appareil bien lisse et ajoutez y votre crème fouettée délicatement à la maryse. Versez la mousse obtenue dans vos verrines, sur vos poires et réservez au frais afin que la mousse fige.

Préparez votre déco en faisant fondre 20g de chocolat au caramel dans 20g de crème liquide entière. Une fois la sauce refroidie, utilisez là avec un cornet afin de réaliser votre déco, et terminez en ajoutant sur le dessus des cacahuètes caramélisées concassée (pour ma part, je les ai achetées toutes prêtes mais vous pouvez les faire maison en mélangeant des cacahuètes natures à un caramel)

 

Nouilles chinoises aux légumes 


Hello ! Aujourd’hui, nouilles sautées aux légumes 😋 voilà ma recette pour 3 personnes : 

  • 2 grosses carottes 🥕 
  • 1 oignon rouge 
  • 12 gros champignons de paris 🍄 coriandre
  • 150 g de nouilles chinoises
  • 1/2 cube de bouillon de volaille
  • huile d’olive
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam
  • 5 cuillères à soupe de sauce soja  

Commencez par couper en fine julienne vos légumes. Faites revenir l’oignon dans de l’huile d’olive dans d’une grande sauteuse, puis après quelques minutes ajoutez la julienne de carottes et 3 cuillères à soupe de sauce soja. Cuisez la julienne de champignons à part dans un peu d’huile d’olive et réservez. Pour vos pâtes, portez à ébullition de l’eau avec 1/2 cube de bouillon de volaille et suivez les instructions inscrites sur le paquet de nouilles. Lorsque les carottes sont cuites, ajoutez les champignons puis les nouilles cuites préalablement égouttées. Terminez en ajoutant de la coriandre fraîches, le nuoc mam et 2 cuillères à soupe de sauce soja. Laissez cuire 2-3 minutes, mélangez bien et servez 🍜 

Tarte aux fraises rapide  


Ingrédients pour 4 tartelettes : 

Pâte brisée express : 

  • 125g de farine 
  • 62g de beurre demi-sel pommade 
  • 60ml d’eau 
  • Le zeste d’un citron vert 

Mettez dans la cuve de votre robot la farine et le beurre, puis laissez tourner votre robot jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez l’eau petit à petit avec le zeste de citron. Dès que la pate forme une boule et  se décolle des parois, arrêtez de la travailler et réservez là au frais au moins 30 min avant de l’utiliser.

Ensuite, étalez là finement et détaillez là selon la taille de vos cercles à tartelettes. Foncez vos cercles, puis laissez vos fonds de tartelettes quelques minutes au congélateur avant d’enfourner afin que les bords ne retombent pas à la cuisson. Enfournez pour environ 20-25min à 180º chaleur tournante. 

Pendant ce temps, préparer votre crème pâtissière : 

  • 50cl de lait demi-écrémé 
  • 80g de sucre roux 
  • 50g de farine 
  • 2 jaunes d’œufs 
  • 1 feuille de gélatine 
  • 1/2 gousse de vanille  

Dans une casserole, portez à petite ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille. 

Dans un second récipient, battez les jaunes d’œuf avec le sucre et la farine. Détendez l’appareil en versant un petit peu de lait chaud dedans. Versez le mélange obtenu dans la casserole de lait chaud et remettez sur le feu afin de faire épaissir. 

Une fois la crème cuite, filmez là au contact et réservez là au frais afin qu’elle prenne. Garnissez ensuite vos fonds de tartelettes. 

Pour la garniture : 

300g de fraises fraîches coupées finement 

Asperges vertes, bacon et oeuf mollet au vin blanc 

Ingrédients pour 2 personnes : 

  • 12 asperges vertes fraîches 
  • 6 tranches de bacon 
  • 75g d’allumettes natures 
  • 2 gros oeufs 
  • 10cl de vin blanc 
  • 15 cl de crème légère semi-épaisse 
  • 1 cube de bouillon de légumes

Portez de l’eau à ébullition avec le cube de bouillon, puis plongez y vos asperges non épluchées (coupez simplement le bout le plus clair). Laissez cuire environ 8 min, sortez les de la casserole et plongez les directement dans de l’eau froide afin de préserver la couleur. 

Dans une seconde casserole, portez de l’eau à ébullition puis plongez y vos oeufs durant 5 min. À la fin de la cuisson mettez les également dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson. 

Dans une poêle, faites cuire dans un peu d’huile d’olive sur feu moyen le bacon et les allumettes. 

Sortez vos asperges de l’eau froide et détaillez les en petits tronçons afin de les ajoutez à la préparation précédente. Poivrez. Inutile de saler étant donné que les ingrédients utilisés le sont deja. 

Versez ensuite le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer pendant quelques minutes. Terminez en ajoutant la crème légère. Ajustez l’assaisonnement si besoin. 

Servez dans 2 assiettes creuses la préparation avec un peu de sauce, puis disposez sur le dessus vos oeufs mollets. Saupoudrez d’une pointe de persil.